Ingrédients :
1 oeuf
3 jaunes
150g de sucre
140g de chocolat dessert
100g de beurre
2 Poires
1 dl de crème fraîche
Coriandre

Méthode :

• Réaliser l’appareil à fondants :
• mélanger 25g de sucre avec les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Travailler le beurre en pommade.
• Ajouter le chocolat au mélange oeufs/sucre, puis le beurre. Mettre en ramequins beurrés, laisser reposer au froid.
• Réaliser les rosaces de Poires : 
• Eplucher les poires, les couper en deux, et les évider en demies.
• Les émincer en préservant l’extrémité supérieure intacte. Abaisser en rosace.
• Sauter au beurre noisette et caraméliser au sucre. Réserver au chaud.
• Réaliser la sauce caramel : 
• Préparer un caramel sec, réaliser des coques sur une louche huilée
• Décuire le reste du caramel avec de la crème fraîche, ajouter la coriandre concassée et laisser infuser.
• Cuire les fondants à 180°C pendant 7 minutes.
• Dresser :
• Faire une virgule de sauce Caramel.
• Disposer la rosace de Poires
• Disposer le Fondant et le surmonter de la coque de caramel à l’envers, remplie de copeaux de chocolat et de Brunoise de Poires.