La Fourme d’Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l’origine dans les environs d’Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1972.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d’un diamètre de 13 cm, d’une hauteur de 19 cm et d’un poids avoisinant les 2,2 kg.
Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l’origine du mot fromage.

La Fourme d’Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :

• 43 cantons du département du Puy-de-Dôme (soit la zone de montagne du Puy de Dôme)
• 8 communes de 3 cantons du département de la Loire
• 5 cantons du nord-est du département du Cantal.
  

Ce fromage est sans doute l’un des plus anciens de France. Il était traditionnellement produit dans les zones d’estive des Hautes chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C’est sous ce nom que le fromage a fait l’objet d’un label dès 1940.

Le 9 mai 1972 était créée une appellation d’origine contrôlée commune à la Fourme d’Ambert et à la Fourme de Montbrison, la Fourme d’Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d’égouttage et de salage :

• la Fourme d’Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ;
• la Fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.