Bœuf Wellington à l’AOP Fourme d’Ambert

Il y a des plats qui ont naturellement leur place au cœur des grandes tablées… Le bœuf Wellington est de ceux-là. Avec sa pâte feuilletée joliment dorée qui dissimule un filet de bœuf tendre, une farce généreuse aux champignons et de la fondante AOP Fourme d’Ambert, il apporte à lui seul un petit air de fête à la table.

Pour un repas de Noël, un réveillon ou simplement une belle occasion de recevoir, cette recette spectaculaire sans être compliquée séduira les amateurs de viande comme les amoureux des fromages de caractère. À découper à table pour laisser apparaître son cœur généreux : voilà un plat qui pourrait bien voler la vedette aux traditionnels menus de fin d’année !

Recette pour 7 personnes - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 20 minutes - Repos : 1 h 30.

Ingrédients

 1 filet de bœuf d’1 kg paré
 500 g de pâte feuilletée carrée
 250 g d’AOP Fourme d’Ambert
 400 g de champignons (champignons bruns, Girolles…)
 1 échalote
 1 gousse d’ail
 50 g de beurre
 1 œuf + 1 cuillère à café d’eau
 1 jaune d’œuf
 2 branches de thym
 Huile d’olive
 Sel et poivre

Pour la sauce champignons et AOP Fourme d’Ambert

 200 ml de crème liquide entier
 100 g d’AOP Fourme d’Ambert
 50 g de champignons bruns et de girolles
 1 petite échalote
 20 g de beurre
 Poivre 5 baies
 Sel si besoin

Préparation

Dans une sauteuse, faites chauffer 1 filet d’huile d’olive.
Salez et poivrez le filet des deux côtés.

Faites cuire le filet de boeuf sur toutes les faces 5 minutes.
Retirez du feu. Laissez refroidir, puis laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Préparation de la farce

Hachez l’échalote, l’ail et les champignons finement.

Dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre et faites revenir l’échalote et l’ail. Ajoutez les champignons. Assaisonnez. Laissez les champignons perdre toute leur eau.

Le montage

Émiettez la Fourme d’Ambert finement.

Étalez la pâte feuilletée sur une surface propre et farinée. Badigeonnez la pâte feuilletée avec le mélange œuf et eau.

Étalez la moitié de la farce sur la pâte feuilletée de manière uniforme.
Ajoutez le restant de la Fourme d’Ambert.

Déposez le filet de bœuf dessus, puis recouvrir du reste de préparation de champignons et de Fourme d’Ambert.

Refermez la pâte feuilletée sur le filet.

Soudez bien les bords en rajoutant du jaune d’œuf.

Badigeonnez l’extérieur de la pâte avec du jaune d’œuf pour la faire dorer.

Faites une petite ouverture en croix à l’aide d’un couteau au centre de la pâte.

Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 190 °C.
Enfournez le bœuf Wellington.
Pour une cuisson saignante : 35 minutes
Pour une cuisson médium : 35-40 minutes
Pour une cuisson à point : 40-45 minutes

Servez ce plat avec des pommes de terres grenailles sautées, des fagots d’haricots verts vapeur, un écrasé de pommes de terres aux champignons…