Briochette au Foie Gras

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Pour 4 personnes

 300 g de farine
 1 oeuf
 150 g de lait
 15 g de levure
 6 g de sel
 80 g de beurre
 30 g de sucre
 40 g de foie gras
 Assaisonnement
 Porto

Confectionner la brioche

 Mélanger la farine, le lait, la levure et l’oeuf
 Pétrir jusqu’à ce que cela ne colle plus
 Ajouter le beurre
 Travailler jusqu’à ce que cela ne colle plus
 Ajouter le sucre et le sel
 Travailler jusqu’à ce que cela ne colle plus.

Laisser reposer ½ heure à température ambiante (la pâte double de volume)
Mettre le foie gras à mariner : tailler en dés, ajouter l’assaisonnement et le porto. 10 minutes au moins.

Façonner les briochettes en incorporant du foie gras.
Dorer au pinceau

Cuire à 180°C pendant environ 20 minutes.