Fondant au Chocolat et Rosace de Poires caramélisées, Sauce Caramel

  • 1 oeuf
  • 3 jaunes
  • 150g de sucre
  • 140g de chocolat dessert
  • 100g de beurre
  • 2 Poires
  • 1 dl de crème fraîche
  • Coriandre

Méthode

Réaliser l’appareil à fondants :
mélanger 25g de sucre avec les oeufs. Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°C. Travailler le beurre en pommade.
Ajouter le chocolat au mélange oeufs/sucre, puis le beurre. Mettre en ramequins beurrés, laisser reposer au froid.

Réaliser les rosaces de Poires :
Eplucher les poires, les couper en deux, et les évider en demies.
Les émincer en préservant l’extrémité supérieure intacte. Abaisser en rosace.
Sauter au beurre noisette et caraméliser au sucre. Réserver au chaud.

Réaliser la sauce caramel :
Préparer un caramel sec, réaliser des coques sur une louche huilée
Décuire le reste du caramel avec de la crème fraîche, ajouter la coriandre concassée et laisser infuser.
Cuire les fondants à 180°C pendant 7 minutes.

Dresser :
Faire une virgule de sauce Caramel.
Disposer la rosace de Poires
Disposer le Fondant et le surmonter de la coque de caramel à l’envers, remplie de copeaux de chocolat et de Brunoise de Poires.

Une recette de Patrick Montfort, Les Epicuriens de Montbrison.



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