La pompe aux pommes

Portée au pinacle lors des repas de Foire au Pré, la pompe aux pommes est une sorte de madeleine de Proust qui sent bon le saindoux (si, si ça sent bon le saindoux !), la pomme reinette, la pâte bien grillée dans laquelle on retrouve toute la passion que la cuisinière ou le cuisinier aura porté à pétrir la farine mélangée à l’eau, à découper les pommes, les disposer, étaler le jaune d’œuf. De l’art populaire mais de l’art !

Très répandue dans notre région, l’origine de la pompe aux pommes remonterait à….la plus haute antiquité comme dirait Alexandre Vialatte ! Mais c’était il y a … longtemps ! On sait seulement que cette pâtisserie rustique- un dessert du pauvre en somme- était traditionnellement servie dans les fermes en période de vendanges et de moissons et qu’elle était cuite dans un four en terre. Les temps ont changé, pas la pompe aux pommes, la vraie, celle dont Jules-Emile vous livre le secret et qui s’apparente plutôt à une entrée : car cette pompe aux pommes là, voyez-vous, c’est du caviar !

Ingrédients pour la garniture :

. 1 kg de pommes de variété locale à cuire (dans la recette : Reines des Reinettes) . 1 à 2 cuillère à café de sucre . 1 jaune d’œuf

Préparation :

Couper le beurre et le saindoux en morceaux
Incorporer les morceaux dans la farine préalablement disposée dans un saladier en les effritant
Malaxer manuellement jusqu’à obtenir un mélange ayant a consistance de la semoule fine
Faire un puit, y incorporer le ½ verre d’eau.
Malaxer manuellement rapidement
et faire une boule
Etaler la pâte avec un rouleau en y ajoutant une pincée de farine
Disposer la pâte dans un moule préalablement beurré. Ne pas perforer la pâte avec les dents d’une fourchette !
Disposer les morceaux des pomme préalablement épluchées assez gros, coupés irrégulièrement
Veiller à bien garnir pour obtenir une garniture bombée
Etaler le reste de pâte pour réaliser le couvercle et couvrir la préparation
Faire une cheminée au centre du couvercle. Lacérer la pâte avec la pointe d’un couteau
Badigeonner avec un pinceau un jaune d’œuf mélangé avec une cuillère à café d’eau
Cuisson au four 1 heure à 200 degrés.

"À la mode de Thiers", vous placerez vos initiales de famille avec de la pâte que vous aurez au préalable mis de côté, et vous porterez le tout cuire au four du boulanger...