Plancha et barbecue

Patrick MONTFORT, ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Thonon-les-Bains, est membre de l’Association des Cuisiniers de la Loire et Disciple d’Escoffier.

Après avoir travaillé en saison dans différents établissements prestigieux, il a terminé ses classes dans le secteur des Halles Paul Bocuse de Lyon.

A l’issue de cette période riche en rencontres, il décide de s’installer à son compte, puis après quelques années entre dans la formation. Enseignant d’abord la cuisine, dans le souci du respect du produit, de la tradition et de la transmission, tout en innovant, aujourd’hui Directeur Délégué aux Formations Professionnelles et Technologiques en Lycée Professionnel Hôtelier, il diversifie ses activités : cuisinier free lance, chef à domicile, consultant, démonstrateur en matériel professionnel.

Le menu

• Boeuf au Gingembre et Tomate séchée
• Gambas à l’ananas en marinade asiatique
• Espuma au Gingembre
• Poulet et fourme d’Ambert et sa marinade créole
• Magret de canard à l’Agenaise
• Brochette de Tomate Cerise au Chorizo
• Palet de Chèvre et Bayonne au Piment d’Espelette

Les Recettes

Boeuf Mariné au Gingembre, Tomate Séchée

• Filet de Boeuf,
• Gingembre,
• Tomates séchées,
• Huile d’olive,
• Jus de citron,
• Graines de Sésame, Basilic

Détailler le filet de boeuf et mettre en marinade instantanée avec le gingembre haché, le sésame, l’huile d’olive et le citron. Ne pas assaisonner.
Laisser mariner. Cuire à la Plancha. Dresser sur pique avec Basilic et tomate séchée.

Gambas à l’ananas en marinade asiatique

Pour 4 personnes :

• 8 à 12 Gambas crues fraîches ou surgelées,
• 2 tranches d’ananas frais,
• Graines de sésame,
• Sauce soja,
• Gingembre frais,
• Miel (facultatif),
• Poivre du Sichouan,
• Pics en bois

Préparer la marinade : hacher finement le gingembre, ajouter les graines de sésame, le piment et la sauce soja.
Infuser le gingembre, refroidir et mélanger avec de la crème fraîche. Mettre au Siphon
Décortiquer les queues de Gambas
Couper l’ananas en dés de 1.5 cm
Dresser l’espuma en verrine.
Monter en mini brochettes : piquer la queue à une extrémité, intercaler un morceau d’ananas et piquer la queue à l’autre bout. Mariner ¼ d’heure au moins, égoutter, griller ou cuire à la Plancha.
Verser le reste de marinade en fin de cuisson.

Poulet et fourme d’Ambert en marinade créole

Pour 4 personnes :

• 2 filets de poulet,
• 0.1 kg de fourme d’Ambert,
• Citron vert,
• Coco râpée,
• Curcuma,
• Piment fort,
• Coriandre en graines,
• Huile d’olive.

Aplatir les filets de poulets. Couper en quatre morceaux.
Couper de très fines tranches de fourme d’Ambert et réaliser des petits « cordons bleus ». Piquer.
Préparer la marinade avec le jus et le zeste du citron, la coco, le curcuma et la coriandre et le piment. Délayer avec un peu d’huile d’olive.
Verser sur la volaille et laisser mariner.
Cuire à la plancha ou au grill

Magret de canard à l’agenaise

Pour 4 personnes :

• Un magret de canard,
• Piment d’Espelette,
• 8 pruneaux dénoyautés,
• 8 tranches fines de lard maigre

Rouler les pruneaux dans le lard maigre

• Dégraisser complètement le magret de canard. Détailler en dés.
• Saupoudrer de piment d’Espelette.
• Monter sur pics
• Cuire à la plancha ou au grill.

Tomates cerises en Tapas
Amuse-bouches à préparer à volonté en complément des « portions »

Tomates cerises,
Vinaigre de vin rouge ou framboise,
Sucre,
Sésame,
Chorizo fort,
Mozzarelle,
Huile d’Olive,
Basilic frais

Tapas 1 :
Réaliser un caramel avec 200g de sucre et 50g de vinaigre.
Piquer les tomates sans les traverser par le pédoncule.
Tremper les tomates dans le caramel et déposer dans le sésame. Laisser cristalliser

Tapas 2 :
Réaliser des brochettes tranche de chorizo/dé de mozzarelle/ tomate cerise.
Arroser de vinaigrette au basilic haché.
Sauter ou Pas.

Palet de Chèvre au Bayonne
Entourer soigneusement les rigottes de Jambon de Bayonne aux herbes.
Paner deux ou trois fois
Sauter à la Plancha
Dresser et décorer avec Glace de Balsamique, herbe fraîche et Paprika.