Sauces

Sauce béarnaise

Mettre dans une casserole, que l’on place sur le feu, une échalote hachée, une pincée de cerfeuil et d’estragon, un verre à madère de vinaigre, et un peu de poivre concassé.
Faire réduire aux trois quarts, plus verser cette réduction, en la passant, sur deux jaunes d’oeufs que l’on tourne avec un petit fouet.
Reverser la réduction et les jaunes dans la casserole, faire cuire au bain-marie en continuant à tourner avec le fouet jusqu’à consistance crémeuse ; y ajouter, alors, par petites quantités, 80 g de beurre, puis une cuillerée à café de cerfeuil et d’estragon hachés.
Ne pas laisser bouillir l’eau du bain-marie.

Sauce crapaudine

Faites chauffer 20 g de beurre, incorporez 20 g de farine. Délayez avec 1/4 de litre de bouillon. Ajoutez 4 échalotes hachées et un demi-verre de vinaigre.
Assaisonnez, laisser réduire, puis passez.
Ajoutez alors, hors du feu, 20 g de beurre en petits morceaux.

Sauce verte

Epluchez une poignée de cerfeuil, persil, estragon, civette, pimprenelle, cresson. Lavez ces herbes, blanchissez-les à l’eau bouillante, rafraîchissez à l’eau froide pour les piler avec 4 jaunes durs et 2 anchois.
Tamisez cette purée, et montez-la avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Assaisonnez de haut goût.

Aioli

Pilez très finement trois gousses d’ail épluchées ; incorporez à cette purée d’ail de l’huile d’olive que l’on verse en très petite quantité à la fois, en mélangeant toujours.
Lorsque la sauce prend consistance, ajoutez 2 jaunes d’oeufs crus et continuez à travailler le tout, en ne cessant pas d’ajouter de l’huile d’olive.
Si la purée épaissit trop, on la relâche avec quelques gouttes de citron.
La sauce doit avoir la consistance d’une mayonnaise.
Assaisonnez-la de sel et d’un peu de vinaigre.

Sauce poivrade

Ajoutez à une mirepoix du céleri et des débris de gibier.Retour ligne manuel
Faites revenir le tout, déglacez avec deux verres de bon vinaigre que vous laissez réduire.
Ajoutez une bouteille de vin rouge, de la glace de viande, sauce tomate, bouquet garni, ail, poivre en grains écrasé.
Faites cuire deux heures, passez au chinois en écumant et en dégraissant (en "dépouillant").
Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Au moment de servir ajoutez un peu de graisse..

Sauce moscovite pour venaisons

C’est une sauce poivrade (voir ci-dessus) dans laquelle on ajoute une réduction de vin de Malaga et des baies de genévrier. Elle se garnit de pignons légèrement grillés au four, raisins de Corinthe gonflés à l’eau tiède, gelée de groseilles et addition de crème double au moment de servir !