Différents modes de préparation du foie gras

Poêlé, nature, ou chapelure de pain d’épices

Poché (film alimentaire), bouillon à 90 ° pendant 7 à 10 mn

Poché dans une marinade au vin rouge  :
1,5 L de vin tannique, 1 bâton de cannelle, 1 cuillérée à café de quatre épices, le zeste d’un demi-citron et d’une demi-orange, 1 cuillérée de grains de poivre, 20 g de sucre, sel. Cuisson : 5 mn, puis laisser refroidir 12 h minimum dans la casserole.

Au torchon :
Bouillon corsé/gélatine à 90°, température à coeur 70°, environ 25 mn et refroidir 1/2 heure en eau froide.

En terrine :
Mélange d’épices : 20 g de sucre, 20 g de sel, 2 g de poivre, 30 cl d’alcool (porto, cognac, madère...)
Séparer les 2 lobes, dénerver avec la lame d’un couteau rond. Etaler sur une plaque et parsemer de la moitié des épices. Assaisonner uniformément. Retourner les lobes et recommencer l’opération avec le restant des ingrédients.

Mouler dans la terrine en pressant bien et mettre au réfrégirateur au moins 12 h. Four à 120° dans un bain marie pendant 25 mn (sonde à 65° à coeur pour rosé, ou 70° pour cuit). Petit truc pour vérifier la chaleur : celle-ci doit être "tempérée", c’est-à-dire "juste tiède"...

Autre technique au four : faire chauffer le four à 250°, éteindre et enfourner la terrine jusqu’à refroidissement du four.
Sortir la terrine, enlever la graisse puis jeter le jus ; déposer un poids dessus, laisser refroidir avant de remettre la graisse. Reposer minimum 72 h au réfrigérateur...